Boom global de hamburgueserías gourmets arriesga a recrear la parte menos heroica de la vida prehistórica: diarreas violentas y una enfermedad potencialmente mortal.

Universidad de Carolina del Norte / Clúster Salud. Una hamburguesa es como un puré de papas con cáscara y grumos, tostado y endurecido, sólo que resulta mucho más sabroso. Hay un problema con este símil: las papas tendrán ojos, pero andan escasas de piernas y órganos internos. Por supuesto, no mugen. Todo lo cual significa que convertir a una vaca en un puré de carne molida no es tan simple como hacer lo mismo con tres o cuatro papas.

Lo cual arrastra sus desventajas. Por ejemplo, la entidad norteamericana Consumer Reports compró y probó 300 muestras de carne molida, totalizando alrededor de 208 kilos, provenientes de más de 100 tiendas diferentes en 26 ciudades estadounidenses. El resultado es para inquietar a los amantes de lo estéril y sano: todas las muestras de la carne de vaca tenían la bacteria E. coli u otras bacterias asociadas con , bueno,... mierda, tal como lo son los enterococcus.

Aún peor, casi una quinta parte de las muestras de carne molida estaba contaminada con "superbacterias": esas bacterias que son resistentes a tres o más tipos de antibióticos.

No todo fue tan oscuro. Un hallazgo notable, y posiblemente esperanzador, del estudio: las muestras “producidas de manera sostenible” y de carne de vacunos alimentados con pasto tenían incidencias significativamente más bajas de este último tipo de bacterias.

Pero, ¿deberíamos por qué deberíamos preocuparnos ahora? Las hamburguesas hace ya casi un siglo, al menos fuera de EE.UU., que están ahí en sus cajitas congeladas en los supermercados u ofertadas en las cadenas de comidas rápidas y, nosotros, detrás de ellas, comiéndolas. Nada ha cambiado.

Error. Si algún filósofo griego como Heráclito, hablando de la mutabilidad de todas las cosas,  dijo que no nos bañábamos dos veces en el mismo río, también acertó si hablamos del mundo de las hamburguesas. Sucede que una nueva moda recorre el mundo: el de las hamburguesas gourmet. En realidad son dos que, las que a veces se mezclan y otras veces no. Están los locales que venden hamburguesas hechas in situ con especias e ingredientes varios a elección y otros –cuya oferta de variedad es menor– que ofrecen hamburguesas hechas a bajas temperaturas, en la estela del raw food.

Si de sabor y relación costo/beneficio se trata, está todo más que bien. Si hablamos de sanidad, hmmm… “¡McDonalds, vuelve!¡Te perdonamos!”.

En el mismo lodo todos revolcados

El problema con las hamburguesas es que, a diferencia de los cortes de carnes enteros, donde las bacterias tienden a permanecer en la superficie, por lo que cuando se cocinan, el exterior es probable que se caliente lo suficiente para matarlas, están hechas de carne molida.

Y, cuando la carne se muele, las bacterias se meten por todas partes, lo cual incluye lo que está en medio de las hamburguesas. Por su fuera poco, a menos que la carne sea molida en el mismo restaurante de cortes obtenidos con trazabilidad, la carne molida tiene “trozos” provenientes de todo el cuerpo del animal, lo que suele incluir sus tripas. De ahí el origen de las bacterias fecales.

Nada de esto importaría si la carne está bien asada/grillada/cocida. La moda actual, sin embargo incluye ofertas de “a punto”, “jugosa”, “asado regular”, etc, etc. Toda una serie de categorías que implican una sola cosa: que una parte de la carne quede cruda o semi cruda. De hacerlo, cabe la posibilidad de que las bacterias también estén “crudas”. O sea, vivas.

Un estudio reciente de la Universidad del Estado de Carolina del Norte, se planteó investigar si las cadenas y restaurantes que ofrecen estas opciones informan de los peligros.

“Queríamos saber qué tan bien los mozos, encargados y menús de los restaurantes se comunican con los clientes sobre estos riesgos. Específicamente, en el contexto de las hamburguesas de carne”, dice Ben Chapman, coautor de un estudio sobre el trabajo y profesor asociado de la North Carolina State University. El objetivo del programa de investigación es mejorar la inocuidad de los alimentos.

Para este estudio, los investigadores enviaron "compradores secretos" entrenados a 265 restaurantes de servicio completo y sentados en siete diferentes regiones alrededor de los Estados Unidos. En cada restaurante, los clientes pidieron una hamburguesa bien hecha y una hamburguesa a punto o jugosa. Los compradores registraron entonces cómo, en todo caso, el restaurante se comunicaba sobre el riesgo.

¿Qué ocurrió? Lo esperable: las hamburgueserías no se arriesgaron a contradecir las decisiones de sus clientes. Por ejemplo, “los mozos dijeron que la carne era segura porque estaba cocinada hasta que ‘los jugos salieran claros’, lo que es totalmente poco fiable", dice Ellen Thomas, científica de seguridad alimentaria de RTI International y autora principal del estudio que trabajó en el proyecto. Además,  “el 77% no mencionó cosas como cocinar la carne a la temperatura apropiada , ya sea 68,3 ° C durante 15 segundos, o 71,1 ° C para matar (a las bacterias) instantáneamente”.

Lo anterior ocurrió, a pesar de que todos los 50 estados de los Estados Unidos han adoptado alguna versión del Código Alimentario Modelo de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), que requiere que los restaurantes informen a los clientes sobre los riesgos asociados con la carne poco cocida y los productos avícolas.

Riesgos prehistóricos

No consultar y correr el riesgo, puede producir algo más que una indigestión: la bacteria E. coli O157: H7 puede liberar una toxina que daña el revestimiento del intestino, causando a menudo calambres abdominales, diarrea sanguinolenta, vómitos y, en algunos casos, daño renal potencialmente mortal.

En EE.UU., entre 2003 y 2012, hubo casi 80 brotes de E. coli O157 debido a la carne contaminada, lo que enfermó a 1.144 personas, puso 316 en el hospital y mató a cinco. La carne molida fue la fuente de la mayoría de esos brotes. Parece una cantidad pequeña para una población tan grande. No obstante, las incidencias de intoxicación alimentaria son muy poco reportadas. Por cada caso de E. coli O157 se estima que ocurren otros 26 casos no informados realmente ocurren. También  la carne es la cuarta causa más común de brotes de salmonella –una de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en los Estados Unidos– y por cada enfermedad reportada causada por esa bacteria, se estima que otras 29 personas están infectadas.

Si nuestros antepasados prehistóricos, que presuntamente seguían una dieta “paleolítica” con mucha carne, nueces y verduras agarradas al voleo, vivían hasta los 30/35 años, no era sólo porque los mamuts o los osos gigantes de las cavernas se defendían todavía vivos, sino que ya muertos, sus bacterias cobraban venganza por ellos. Comerse una hamburguesa semi cruda es arriesgarse a repetir la parte menos heroica de esa experiencia.