En la industria alimentaria existe desde hace años un ahínco por crear nuevos productos que se consideren saludables, es decir, con menos grasas, menos sal, con bajo nivel calórico o altos en fibra. Es un fenómeno mundial pero particularmente en América Latina ese segmento está creciendo mucho y donde más, es en México. No es para menos dado nuestra descontrolada epidemia de diabetes y obesidad.

De acuerdo con datos de la industria, en 5 años se lanzaron en Latinoamérica más de 12.000 productos con opciones saludables y 40% de ellos fueron lanzados en México.

El latinoamericano quiere bajar su consumo de calorías y la muestra es que el de endulzantes no calóricos como sucralosa es de los mercados que más crece. Sólo en México, el consumo de estevia (extraído de una planta) ha subido 42% en 5 años. El problema es que ante nuestro gusto exacerbado por el azúcar, es un reto para la industria encontrar endulzantes con el sabor agradable al paladar.

Ahora, la industria de alimentos y bebidas está entusiasmada con la alulosa, considerada un azúcar sin calorías porque también proviene de ingredientes de la naturaleza, tiene un sabor y consistencia muy parecida al azúcar convencional, con la virtud de que el organismo no la metaboliza, es decir no aporta calorías. La sucralosa (que ubicamos como ´splenda´) tampoco se metaboliza pero tiene cierto sabor ácido que no agrada a todos.

El regulador sanitario Cofepris aprobó la alulosa el año pasado como ingrediente para bebidas, y recién este año extendió esa aprobación para uso en todas las categorías de alimentos. Es una gran noticia para el sector porque nos dicen que la molécula de la alulosa, además, se comporta como azúcar, es decir que no sólo da sabor dulce, sino que al caramelizar también da color, cuerpo, textura y volumen, factores de gran ayuda al momento de formular productos.

La multinacional inglesa Tate&Lyle, líder mundial en endulzantes y edulcorantes y en general uno de los principales proveedores de ingredientes, es la que está lanzando la alulosa a nivel global en su búsqueda de ampliar su portafolio.

Ha empezado a venderla en México como azúcar sin calorías con la mira puesta en los segmentos de bebidas no alcohólicas, productos lácteos, panadería, sopas, aderezos y salsas.

Tras 8 años de investigaciones, Tate&Lyle, encabezada por Julián Galina en la región, logró patentar el proceso para extraer la molécula del carbohidrato del maíz, y por tanto es la primera compañía en comercializarla. La alulosa fue identificada desde 1930, primero en el trigo, luego en uva pasa y la miel maple natural en muy pequeñas cantidades. Es la primera vez que se encuentra la manera de producirla en forma masiva. 

En marzo pasado empezaron a trabajar con la industria haciendo mezclas y prototipos en su laboratorio en la colonia Del Valle con resultados muy prometedores. 

No dudemos que muy pronto empresas como Bimbo, Lala, Alpura, Danone, Nestlé o Kellogg´s estarán presentándolo a la comunidad científica para su vo.bo. y lanzando productos con azúcar sin calorías. Finalmente la demanda existe y la industria tiene una opción para cumplir con su compromiso de reducir el nivel de calorías de sus productos.

Cosa aparte, es que si revisamos la historia de Tate&Lyle, con 150 años de vida, 25 en México, veremos que es reflejo claro de cómo se viene transformando la industria mundial de alimentos; de ser la principal comercializadora de azúcar del mundo, Tate&Lyle  terminó en 2010 saliendo de ese negocio, y hoy –con ventas por 2.800 millones de libras anuales- se concentra en buscar innovaciones y soluciones más saludables para la producción de bebidas y alimentos.