Experto analiza los mitos sobre los alimentos

Martijn Katan es profesor de Ciencias Alimentarias en la Universidad Libre de Ámsterdam y autor del libro Por qué el pan no nos hace daño ni los microondas destruyen las vitaminas. "Cuando una persona no se siente bien, de inmediato le echa la culpa a la comida”, dice Katan. "Todos comemos al menos tres veces al día. Si alguien se encuentra mal, suele decirse: ‘algo que comí debió caerme mal”.

Por otro lado, hay cientos de teorías sobre qué tipo de alimentación es la más adecuada para prevenir enfermedades y alergias. Desde los superalimentos hasta las grandes amenazas alimentarias, Martijn Katan analiza con lupa las noticias que más circulan sobre comida. 

Mito número 1: Los productos orgánicos son más sanos que los fabricados de forma convencional

La agricultura orgánica es muy buena para los suelos de cultivo. Pero sentimos tener que decirles que sus productos no son más sanos que los de la agricultura convencional. La cantidad de pesticidas de los alimentos es en general tan pequeña, que apenas juega papel alguno. Es cierto que la verdura orgánica contiene menos nitrato que la convencional, pero no está claro que eso suponga ventaja alguna. Antes se pensaba que el nitrato se convertía en nitrosamina y nitrito en el cuerpo, dos sustancias potencialmente cancerígenas. Pero hoy se sabe que eso no es cierto. Incluso es posible que el nitrato baje la presión arterial.

Sin embargo, hay razones suficientes para apoyar la explotación agraria orgánica. La ganadería orgánica, por ejemplo, utiliza menos antibióticos que la convencional. La sobreutilización de antibióticos en el ganado da lugar a la aparición de bacterias resistentes que nos ponen a todos en peligro.

Mito número 2: La comida cruda es la más saludable, porque al cocinar se pierden muchos nutrientes.

La verdura no es muy rica en nutrientes. Tiene mucha vitamina C y ácido fólico. El contenido en vitamina C disminuye con la cocción, pero eso no importa: la falta de esta vitamina no es un problema en nuestra sociedad actual. Por otro lado, cocinar los alimentos tiene ventajas: la comida es más compacta, por lo que se puede comer más. La cocción destruye cepas bacterianas, como, por ejemplo, la E.Coli O157 que actualmente está causando problemas en Estados Unidos por el consumo de verdura cruda.

Mito número 3: La leche de vaca no es saludable y provoca alergias

Es cierto que la grasa de la leche no es sana. Eleva el colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por ese motivo, es mejor consumir leche y productos lácteos con pocas cantidades de grasa, que no contienen nada malo, sino muchas cosas buenas: vitamina B12, yodo, calcio, zinc… Para los vegetarianos, la leche supone una buena fuente de proteínas. De un uno a un dos por ciento de los niños pequeños tienen alergia a la proteína de la leche, pero es algo que superan cuando crecen. Y es cierto que la gente de África, Asia y el sur de Europa tolera mal la lactosa, pero es algo que solo se pone de manifiesto cuando toma grandes cantidades. La leche tiene un inconveniente: en los hombres estimula en pequeña medida el cáncer de próstata. Pero hay potentes indicios de que puede reducir el riesgo de cáncer intestinal.

Mito número 4: Quien quiere adelgazar, no debe consumir carbohidratos, porque elevan el nivel de azúcar en sangre, estimulan la producción de insulina y eso frena la quema de grasas

Las dietas funcionan tanto si se trata de consumir menos carbohidratos o menos grasas o, sencillamente, de comer menos. Una dieta supone abstenerse de comer algo que espontáneamente uno se llevaría a la boca. Todo lo que suponga un cambio en nuestra rutina alimentaria, suele reducir nuestra ingesta de calorías habitual. A lo largo de sus tres mil millones de años de existencia, el ser humano se ha especializado en no perder calorías. Lo que entra en la boca, o se utiliza en la combustión muscular o se almacena, ya sean hidratos de carbono, proteínas o grasas. Es como una cuenta de ahorros: no se trata de en qué banco deposito mi dinero, sino de cuánto capital dispongo. Todo acaba en mi cuenta de ahorros. En este caso, mi barriga.

Mito número 5: Hay que evitar el trigo, es malo para la salud

Hay gente que no tolera el gluten y se enferma debido a la proteína del trigo. Eso se llama celiaquía, una auténtica enfermedad que afecta a entre una y cinco personas de cada mil. Pero la mayoría de la gente no tiene problema alguno con este producto.

Sin embargo, se ha extendido la idea de que el trigo es responsable de nuestros problemas de salud. Está claro que todo el mundo está aquejado de algo, ya sea dolores, cansancio, somnolencia, depresión…. Millones de mujeres padecen del síndrome del colon irritable y el trigo se ha convertido en el principal sospechoso de esta dolencia, pero no hay ninguna prueba de que realmente la cause. 

Mito número 6: La vitamina C previene los resfriados. 

Esta teoría se ha comprobado profusamente con un resultado: la vitamina C no previene los resfriados. La duración del resfriado de una persona que consuma gran cantidad diaria de vitamina C será de cuatro días y medio en lugar de cinco. Para eso, debe tomar cada día 1000 mg, lo cual no es sano. Dos grandes estudios han demostrado que demasiada vitamina C provoca la formación de piedras en el riñón, porque incrementa la formación de oxalato urinario, que origina cálculos renales. Tomar grandes cantidades de vitamina C tiene un precio.

Mito número 7: El azúcar causa TDAH en niños (trastorno por déficit de atención con hiperactividad)

Esta teoría surgió hace cinco décadas en Estados Unidos, pero se ha demostrado que no es cierta. Después se dijo que no era el azúcar sino los colorantes artificiales. Sin embargo, no hay pruebas concluyentes al respecto. Pudiera ser que un pequeño porcentaje de niños con TDAH se vuelvan hiperactivos por su consumo, pero la gran mayoría de ellos son, sencillamente, niños. Los pequeños son muy activos y en nuestra sociedad hay cada vez menos espacio para ellos. Si vivieran en una granja, podrían ser todo lo hiperactivos que quisieran, ya que no molestarían a nadie.

Entonces ¿qué es lo que tenemos que tener en cuenta?

Los peligros auténticos para la salud son fumar, beber alcohol y el sobrepeso. En países industrializados como Alemania, el verdadero problema es la sobrealimentación. El sobrepeso causa numerosas enfermedades, incluyendo el cáncer.